Die Kaffeerösterei
Noch heute rösten wir auf traditionelle Weise mit einer Rösttrommelmaschine nach Bauart des späten 19. Jahrhunderts. Langes Durchrösten bei 200 bis 250 ° C gewährleistet dabei die optimale Entfaltung der vielen hundert Kaffeearomen.
Wir verarbeiten ausschließlich die anspruchsvollen und aromatischen Arabica- Bohnen (Ausnahme: Perl- Espresso mit indischem Robusta) und rösten all unsere angebotenen Kaffees selbstverständlich selbst.
Unter Rösten versteht man das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen, in der Regel unter atmosphärischem Druck. Der eigentliche Röstvorgang beginnt bei einer Röstguttemperatur von 100° C und endet bei 200 bis 260° C, je nach Gegebenheiten. Während des Röstens geschieht folgendes: Das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser verdampft. Durch den inneren Überdruck durch Wasserverdampfung und Röstgase werden die Bohnen auf etwa das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens aufgebläht. Das äußere Kaffeehäutchen löst sich und fällt ab. Die Bohne verändert ihre Farbe und geht von Zartgrün in Gelb, Gelbbraun, Hellbraun auf Dunkelbraun über.
Abhängig vom Röstgrad können Öle austreten. Durch eine Reihe chemischer Primär- und Sekundärreaktionen bildet sich das spezifische Kaffeearoma. Mit Hilfe gaschromatographischer Untersuchungen konnten bisher mehr als 800 Aromakomponenten identifiziert werden. In den Zellen der Bohne bilden sich - eingeschlossen und sorbiert - u.a. 1 bis 2 % Kohlendioxid und in kleineren Mengen Kohlenmonoxid, die, je nach Röstgrad, schneller oder langsamer aus den Zellen heraus diffundieren (bis zu zwei Monaten). Der Gewichtsverlust der Rohkaffeebohnen während des Röstens - auch „Einbrand” genannt - beträgt je nach Wassergehalt des Rohkaffees und Röstgrad 11 bis 20 %, das heißt je nach Röstung werden 110 bis 200 g organische und anorganische Bestandteile (einschließlich Wasser) je kg Rohkaffee freigesetzt.
„Die Pirnaer wissen, wo der Duft hingehört”,
... in eines der ältesten Geschäfte im Landkreis Sächsische Schweiz: Ernst Schmole Kaffeerösterei. Hier wird seit 1880 Kaffee geröstet - edelste Sorten aus den besten Anbaugebieten der Welt. Unser kleine Manufakturbetrieb verkauft in seinem Ladengeschäft das, was er produziert - im Genussmittelgewerbe ohnehin anderswo kaum noch zu finden. Die Kaffeerösterei ist eine alte Tradition und in Pirna zum Kult geworden.
Unsere älteste noch funktionierende Röstmaschine wurde 1939 von der Kölner Firma Probat gebaut und 1985 in Leipzig aus Altbeständen gekauft. Die Arbeitsgänge sind ein Ritual: Unser Meister gibt den Rohkaffee in einen Einfülltrichter, damit die Bohnen auf eine Trommel gelangen, um mit Schaufeln rotierend bei heißer Luft mit 200 Grad geröstet zu werden. „Nach sieben Minuten färben sich die grünen Bohnen gelb; das Häutchen springt ab, nach 15 Minuten ist der Kaffee schonend geröstet, wird mit Raumluft gekühlt, denn er darf nicht schwitzen” . Erfahrung pur. Der Lieferant des Rohkaffees hat seine Niederlassung in Hamburg am Sanddorn-Kai. Die Hochlandbohnen werden in Jutesäcken zu je maximal 70 bis 75 Kilo geliefert - edelste Sorten aus Guatemala, Kolumbien, Costa Rica, Mexiko, Brasilien.
Stammkunden gibt es nicht nur in Pirna und dem Landkreis, in Dresden und in Dippoldiswalde. In Bad Füssen verkauft eine gebürtige Pirnaerin Schmole-Kaffee in ihrem Tante-Emma-Laden. „Die Verkaufstendenz ist positiv, weil bei uns die handwerkliche Besonderheit liebevoll gepflegt wird”. “Mexico Maragogype”, „Pirnaer Mischung” - wird von Touristen als Mitbringsel bevorzugt -, „Espresso” und „Schmole Premium”” - lose oder gemahlen in sehr individuellen Tüten mit dem Traditionslogo verpackt: Schmole-Kaffee hat viele Liebhaber gefunden. Unser Fachgeschäft für Kaffee, Confiserie, Weine und Spirituosen in der Lange Straße 46 konnte sich seinen guten Namen bewahren - über alle Zeiten hinweg, auch dem Jahrhunderthochwasser zum Trotz.
